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La cotoletta a Bologna è DOC e si chiama 'Petroniana"!

Non certo un piatto leggero ma di sicuro una pietanza ricca e opulenta che fa sognare chi l’assaggia per la prima volta, e poi ancora per la seconda e tutte le successive! Una ricetta che vede arricchire la classica cotoletta di vitello da una cremosa guarnizione di prosciutto e formaggio che sono tra le grandi eccellenze del territorio Emiliano. 

La Petroniana è così amata
che è nato persino un gruppo che si occupa di degustarla tra ristoranti e trattorie di Bologna per decretare i luoghi miglioridove mangiare la cotoletta alla bolognese, gli Amici della Petroniana appunto.

La carne per cotolette
ideale è il carré di vitello. O precisamente, la costoletta di vitello ricavata dal carré o dalla lombata. L’ideale è rivolgersi al proprio macellaio di fiducia per farsi consigliare. Le fettine di carne, prima di essere cucinate, andranno battute con un batticarne in modo da appiattirle e ammorbidirle e infarinate. Nella ricetta originale di questo piatto però, si utilizza il sottonoce di vitello. 

Questo tesoro della bolognesità di solito viene servito accompagnato da un contorno di spinaci lessati e ripassati in padella con burro e parmigiano e un ricco purè di patate gialle DOP della zona.

Oggi vi proponiamo la vera ricetta della cotoletta alla bolognese petroniana, così come depositata dall’Accademia Italiana della cucina ( ente fondato da Orio Vergani nel 1953) alla Camera di Commercio di Bologna il 14 ottobre 2004.

Ingredienti
4 fette di ssottonoce di vitello
4 fette di prosciutto crudo dolce
2 uova
1 limone
100 g di parmigiano a scaglie sottili
pangrattato q.b.
100 g di burro
sale e pepe
brodo ci carne q.b. 

Preparazione
Battere con il batticarne le fettine di carne. Condirle con sale e pepe e il succo di un limone e far riposare per circa un’ora. Passare ogni fettina prima nell’uovo e poi infarinata, ripassarla di nuovo nell’uovo e poi nel pangrattato mescolato a un un po’ di parmigiano grattugiato. Far sciogliere il burro nella pentola e mettere le cotolette a rosolare a fuoco moderatonel burro fuso fino a far dorare da entrambi i lati della cotoletta.

Quando sono dorate, mettere su ogni fettina qualche fetta di prosciutto e sopra del grana tagliato a fettine sottilissime. 

Cospargere le fette con due cucchiai di brodo caldo(circa mezzo mestolo per ogni cotoletta) e un fiocchetto di burro, coprire la padella con un coperchio e, a fuoco lento, cuocere fino a quando formaggio è completamente fuso. 

Mettere le fettine nei piatti, filtrare il brodo di cottura a cui aggiungere un po’ di formaggio grana e usare il sugo, dopo che si è un po’ addensato, per condire le cotolette. 

Una variante molto apprezzata
quando la stagione è appropriata, è ricoprire la petroniana con tartufo biancoaffettatoin sostituzione al prosciutto crudo.

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