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L’antica ricetta dei tortellini: nati a Bologna, famosi nel mondo!

Tortellini bolognesiIl “Vero Tortellino di Bologna” con la classica e originale forma, la particolarità del ripieno, la naturale genuinità della sfoglia, per essere un tortellino bolognese D.O.C. deve risultare del peso di 5 grammi. Ciò è scritto nell’antica ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna. 

Ma come si fanno i tortellini? Semplice: i tortellini vanno in brodo... un bordo esclusivamente di cappone, come vuole la tradizione che ogni famiglia bolognese perpetua da sempre e rinnova in particolar modo il giorno di Natale (e non solo!). Natale non è Natale senza i tortellini, ma in verità nell’unica variante concessa, i “Tortellini alla panna” è la panna il problema, che dovrebbe essere scremata direttamente dal latte appena munto perchè le panne industriali fanno diventare i Tortellini “mortificati” perdendo, sotto la bianca coltre, l'esaltazione del ripieno. Tuttavia, in casa di ogni Bolognese d’origine, a Natale si lascia ai commensali l’ardua sentenza, offrendo loro un piatto di tortellini in bordo ed uno con la panna. 

La preparazione del “Vero Tortellino di Bologna” deve essere molto accurata. Il lombo va tenuto in riposo per 2 giorni in frigo con sopra un battuto composto di sale, pepe, salvia e rosmarino, quindi va cotto a fuoco lento con un po' di burro e poi va tolto dal tegame e ripulito del suo battuto. Infine, si trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella e poi impastato il tutto con il parmigiano, le uova la noce mocata e il sugo del lombo filtrato dagli odori. L'impasto si deve mescolare a lungo fintanto che risulti ben amalgamato e deve essere lasciato riposare per almeno 24 ore, prima di riempire i tortellini. 

Naturalmente la bontà del ripieno dipende dalla qualità delle materie prime impiegate. Per gustare un buon tortellino è indispensabile disporre di un ottimo brodo che si ottiene mettendo nella pentola un cappone ruspante (non allevato con i mangimi) con aggiunta di quelle parti di carne di manzo notoriamente adatte per fare il brodo.

 Ecco la ricetta depositata per circa 1.000 tortellini (5-6 persone) 

Sfoglia:

3 uova

300 gr. farina     

 

 

 

 

Ripieno

300 gr. lombo di maiale 

rosolato nel burro con

sale, pepe, salvia, rosmarino 

300 gr. prosciutto crudo 

300 gr. vera mortadella di Bologna   

450 gr. Parmigiano Reggiano 

3uova 

odore di noce moscata q.b.

Brodo:

1 kg. carne di manzo (doppione,  

punta di petto, falata, ecc...) 

1/2 kg. cappone ruspante 

2 coste sedano 

2 carote 

1 cipolla 

sale q.b.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vuoi saperne di più? vai su: www.confraternitadeltortellino.it

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