Cosa c’entra la più antica e famosa Università del mondo con il cibo, la cucina e le più grandi tradizioni culinarie bolognesi? 

L’Alma Mater Studiorum

Ha origini tra la fine del X secolo e l’inizio dell’XI secolo quando Bologna si ripopolò, proprio mentre l’Europa si apprestava ad entrare in un periodo di grande fervore civile e politico... lo scontro fra papato e impero, così come lo sviluppo demografico ed economico, diedero anche impulso allo studio del diritto. A Bologna, maestri di grammatica, di retorica e di logica iniziano a studiare e riordinare il diritto giustinianeo e a insegnarlo privatamente a scolaresche formate da giovani appartenenti a famiglie ricche.

Nacque così lo Studium, poi Universitas Scholarium, ovvero l’Università (datata in seguito 1088 da una commissione presieduta da Giosuè Carducci), che costituirà nei secoli la maggior gloria della città e il più efficiente veicolo della sua fama in ambito europeo, da cui l’appellativo Bologna, la dotta.

L’accorrere di studenti italiani e stranieri (soprattutto tedeschi) accompagnarono il risveglio economico ed una crescita politica e culturale. Se vuoi approfondire puoi leggere: "Bologna come Venezia: le due città d’Italia sull’acqua"

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Ma cosa c’entra tutto questo con la cucina Bolognese? 

La fama internazionale della cucina bolognese risale al Medioevo quando erano presenti in città potenti famiglie signorili, presso le cui corti servivano i cuochi più celebrati; ma la tradizione gastronomica di Bologna è strettamente legata all’Università: la mescolanza di studenti e professori di nazionalità diverse arricchì la cultura gastronomica, e rese necessaria una buona organizzazione dell’approvvigionamento alimentare.

Nel 1300 si contavano in città ben 150 osterie e 50 alberghi, che venivano riforniti dalle fertili campagne circostanti ma anche da lontano, per vie d’acqua. Ecco da dove nasce il detto: Bologna La Grassa‚ famoso in tutto il mondo!

La leggenda racconta che i tortellini siano stati modellati sulla forma dall’ombelico di Venere.

A Bologna si mangia benissimo, anche se - primo mito da sfatare - gli spaghetti alla bolognese non esistono, e non li troverete in nessuno dei ristorantini e delle trattorie tipiche.

Esistono però le tagliatelle al ragù, i tortellini in brodo e la mortadella, esiste dell’ottimo pignoletto dei colli bolognesi con cui innaffiare tutto, esiste la crescenta (focaccia) imbottita di salume.

Con la mortadella poi si può fare la deliziosa spuma, una mousse che piacerà moltissimo ai grandi e ai bambini, e il ripieno dei tortellini diventerà anche un polpettone, su alcune tavole. E non vi potrete certo perdere il friggione e la cotoletta alla bolognese! E per finire, il certosino, un dolce tipico natalizio, fatto con cioccolata, pinoli, mandorle e canditi.  

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A Bologna si mangia tanto: le sue leggende

Come nella migliore tradizione, le szdaure che hanno tirato la sfoglia, vorranno vedere spazzolato dal piatto fino all’ultimo tortellino.

Le tagliatelle, sempre secondo la leggenda, furono create a somiglianza dei lunghi capelli biondi di Lucrezia Borgia in occasione delle sue nozze con il Duca di Ferrara, Alfonso d’Este. 

Le numerose ricette di origine bolognese, diffuse in tutto il mondo come eccellenze della cucina italiana (ad esempio il ragù), unite al fatto che in città proliferano le attività commerciali legate al cibo, hanno spesso condotto la stampa italiana e straniera ad attribuire a Bologna l’appellativo di Città del cibo o anche con l’inglese "City of Food".

Anche se la sua zona d’origine è più verso il modenese, gran Re della cucina bolognese è ovviamente il Parmigiano Reggiano: a tocchetti, a scaglie, grattugiato sulla pasta, mescolato dentro il ripieno, è una delizia a cui davvero pochi sanno resistere. Dove andare quindi, se volete provare la vera tradizione culinaria bolognese?  

Ultimamente la zona del Quadrilatero, adiacente a Piazza Maggiore, sta rifiorendo di botteghe storiche che verso sera offrono squisiti aperitivi tipici innaffiati da ottimo vino. I ristoranti e trattorie tipiche in città sono numerosi: a Bologna, come vi abbiamo già detto, mangiare male è praticamente impossibile!

Ovviamente i gusti sono gusti: la cucina bolognese non è certo tra le più leggere, ma tra le tante bontà che offre, troverete qualcosa adatto al vostro palato e a quello dei vostri bambini.  

La tradizione può essere gustata non solo al ristorante, e questo vale per tutti, anche per chi a Bologna ci è nato e cresciuto e ha voglia di fare una full-immersion di bolognesità: un bel panino alla mortadella o una bella crescentina con il salame è un pranzo perfetto per un pic-nic ai Giardini Margherita, o sul prato di Monte Donato guardando la città.

Silvia Bernardi
^{copywriter ed esperta di comunicazione digitale}

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